中科医院曝光 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_4895890.html中科医院曝光 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_4895890.html（绘画刘挺）陕西凉皮，十分大众化的一种小吃，制作简单、价格低廉，老少咸宜、受众面广，冬夏春秋、四时皆宜。凉皮是这种小吃的通用称谓，又称面皮、酿皮、蒸面等等。在关中称“凉皮”、“酿（读rang）皮”,在陕南汉中称“面皮”、安康称“蒸面”。制作凉皮的原料有小麦面粉、大米米粉两种，以西安为中心的关中“凉皮”、陕南安康的“蒸面”是用小麦制作的；而西安南部的户县（今改为西安市鄠邑区）的“凉皮”、陕南汉中的“面皮”是用大米制作的；从制作工艺分，有蒸面皮、擀面皮两类；从食用方法或方式来分，有凉、热两项。论起来，“凉皮”的制作工艺不是十分复杂，大抵可以概括为：调制面汁或米浆，摊匀在蒸箩或蒸笼中，隔水蒸熟即可。如今，由于人口的流动和饮食的融合，一般的凉皮店如果不标明地域，则都是两种食材并用、同时制作两种“凉皮”的，食者进餐时，店家一般会问：面皮还是米皮？这时候的“面皮”就是指小麦面粉制作的“凉皮”、“米皮”就是大米米粉制作的“凉皮”。先说说小麦面粉制作的“凉皮”。把面粉和成稀稠得当的面糊，食材就准备好了，就这么简单。再使用专门炊具，即“凉皮箩箩”，这是一种铁皮制作的有沿带耳的平底锅，把这“箩箩”底部擦上食用油，再舀一勺面糊糊均匀地倒入、转匀称，再把“箩箩”放入开水锅中，贴着水面蒸几分钟，端出“箩箩”，趁热把蒸熟凝结的“面皮”取出，摊凉在案板上，这蒸制的工序就完成了。随着这“面皮”一张张蒸制出来，慢慢的就放凉，成了“凉皮”了。这种“凉皮”的吃法，可以调和蒜汁醋水，佐以油泼辣椒，再辅之以切好的*瓜丝、烫好的豆芽、菠菜、芹菜之类的蔬菜等，味觉酸辣爽口。早先里，这种小吃是炎热天的饭食，当人们顶着烈日满头大汗地回到家时，能够清凉入口的食物是再好不过的。后来，这种小吃商品化之后，就一年四季地卖了。当然，限于这种食物的酸辣清凉和较快的饱腹感，一般不会纯粹单吃当正餐的，吃时会配上馒头、烧饼同食，增加热量的摄取，也是“死面”与“发面”的科学搭配，利于肠胃。世间万事，越是看起来或说起来简单，做起来或者说要做好，往往是非常难的。小小的“凉皮”，几乎人人稍微学学都可以做，但质量、口味就大相径庭了。这足以说明内里有乾坤，手法有诀窍。不要说外省人依葫芦画瓢做不出那感觉，就是制作凉皮有悠久传统的陕西，水平也是分出三六九等的：一般人家都可以做出普通口味的，一般的经营者都比家庭做出来的好吃，而个别的店家做出来的“凉皮”则是几乎成为经典。大凡陕西一个城市的土著或常住民，一定知道哪一家的“凉皮”最好吃，而那一家或几家的凉皮，一定会招引得食客趋之若骛。萌生写这篇文章念头的时候，曾想查阅资料，看看有没有关于凉皮的历史渊源的记载。但后来放弃了，原因是追寻起来没个准，也没多大意义。毕竟不是考古，也不是学术研究，就是想和大家分享一下对一种食物的热爱。既然现在大家都知道这种小吃，我们还是就事论事吧。不过，忽然想起经典著作《*原》，里面有一个描写夏天里长工们吃饭的情景：“是用一个粗瓷大碗盛得冒了尖的‘凉皮’，这是夏天里最好的吃食”。引用这段，出于对这本小说的顶礼膜拜，也可以算作对“凉皮”历史的一点记叙。
张同武简介
张同武，西北大学毕业，*府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。
注：文图源自陕菜网
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大荔县安仁镇新院食府