点击上面马田人即可
郴州北受楚湘的熏染，南受北粤的交融，历史上也曾几度更改辖管主体，现今属湘，故把郴菜归类为湘系。郴州地处亚热带，气候温和，四季分明，雨水充沛，土地肥沃。南岭诸山横向东西，骑田岭分湘、珠、赣水。山地盛产山珍野味。境内有明媚秀丽的盆地，绵延起伏的丘陵和高山。得天独厚的自然条件，使得郴州的物产特别丰饶。区内“狗脑贡茶”源自“神农尝茶”的传说。唐朝韩愈对郴州物产与人杰夸赞尤佳，对郴州定位“清淑”。“湖广熟，天下足。”区内农耕兴盛，鱼肥米熟。郴莲自汉唐以来就为贡品；周敦颐写过的“爱莲说”一直风行不哀。荷包菜自盛唐始，成为区域一品。南宋时安仁冷泉石山茶也被列为贡茶。元朝王都中的“一泓寒水碧泠泠，四面青山列翠屏。龙乐深潜鱼自乐，绕塘风送稻花馨”的诗句，就是郴州鱼米之乡的生动写照。饮食的原料来源于丰富的物产，数以千计的郴菜品种就是建立在郴州丰富的物产基础上的。“四*子鸡”、“酒酿豆腐”、“红曲鱼肉”、“臭豆豉絮辣子”、“汝城板鸭”、“临武麻鸭”、“栖凤渡鱼粉”、“桂阳米饺”、“虾子酱煮豆筋”、“湘嘉鱼”、“禾花鲤”、“桂东红烧*菌”等一大批郴菜珍品，都是以郴州名优特产作原料烹制而成的。
耒水、北江流域和境内千家坪的新石器遗址中出土了大量的精美陶食器和酒器，说明郴州先民早在六七千年前就开始注意烹调之术了。进入商周，这里又有了造型奇特的晏席餐具：人面鼎、羊尊、象尊、猪尊，其肴馔已见水平。我们从屈原的诗歌中可以看到春秋战国时期，郴人祀天地、享祖先、唱傩戏、庆婚嫁、办丧事、迎宾客的隆重场面。到了西晋，郴菜的烹调技术就达到相当水平了。区内出土的西晋简牍里，发现迄今最早的一批竹简菜谱，其中记录了77种名贵品种和蔬、药、木、羽、丰、介、畜、鳞等八大类烹调方法，今天郴菜的一些传统烹调方法，如蒸、煨、煎、烧、腊等，多由此继承而来。唐宋以降，得天地之灵气的郴州成为文化名城，苏仙岭、北湖、东山、乌石矶、鱼绛山、河街、南塔岭，常是名人雅士、权臣大贾宴游之所。诗圣杜甫、诗仙李白以及一代散文宗师韩愈、柳宗元，还有元结、王维、李绅、沈?期、王昌龄、刘禹锡、王安石、秦观，他们或遭贬谪，或来游览访友；有的客寓郴州而死，有的在郴州留下踪迹。这一方面促进了郴州文化的繁荣和发展，另一方面也丰富和活跃了郴州饮食文化，使得郴菜的烹饪技术有了长足的进步。韩愈被盛邀在北湖写下了《叉鱼招张功曹》的诗文。北宋诗人张舜民神宗元丰年间谪郴州监酒税曾作《郴州怀古》，写意“郴州颇凉冷，樽俎定常开”，抒写郴人喜饮酒，好待客。阮阅在鱼绛山作客，写下“山中闻有酒官泉，复得窳樽在水边；荆楚人皆喜群饮，见时应觉口流涎”，郴州酒食馋人的情景跃然纸上。
盛唐时期出现的“荷包菜”以莲荷通“和”，以竹筒盛鸡喻意“高风亮节、以待时机”，以红枣莲子表忠孝的用意已经和时盛的郴州木雕写意风格融会贯通，达至一个烹饪高境了。
郴城是一座富有创福之城。郴江北去，形成一条古老的天然水道，载来楚人和郴城。五岭巍峨，铸就古代郴人坚韧的性格，他们不畏险阻，凿山通道，于两千多年前就修筑了逾越五岭的秦新道、汉峤道。凭借这些湘粤古道，郴城从交通末梢转为水陆交通枢纽，成为古代南北交通干线的重要驿城和商贸重镇。西晋简牍不仅记载了郴州有“金官、铁官、铸钱官”，还有“酒官”（郴县程乡献酒官）。北魏郦道元《水经注？耒水篇》对郴县程乡产美酒和贡酒说得很细，“有渌水，出县东侠公山，西北流，而南屈汇入耒，谓之程乡溪，郡置酒官，酿于山下名曰程酒，献同酃也。”渌水又叫程乡溪，今称蓼江，又称三都水，是耒水的支流。侠公山，即是郴侯山，亦叫侯公山。此水此山原为郴县地，郴县在此设置乡级行*区划，称“程乡”。南宋嘉定二年（年）复置资兴县时程乡改名为程水乡与原资兴地一同划入资兴县。由此可知，程乡产贡酒，称程酒，与酃酒齐名。晋人张协作《七命》记载了两种名酒，一为豫北竹叶；二是“荆南乌程”。后者即为夸赞产于荆州南部桂阳郡内乌色的程酒。此为郴州民间新创的一种酒：将酿好的米酒装入坛中，密封后深埋入牛粪中，数年后取出，其味美醇厚，汁稠呈深褐色，乃下火滋阴壮阳之美酒，俗称“牛栏酒”。
郴之地创福，不仅源出“橘井文化”、“七夕文化”、“宋明理学”，在菜食的创造上也是层出不穷。宋代安仁城内王记草药铺因家中突夜来一远客，炒菜时才发现食油没了，无油粘锅，情急之下，主人把辣子、茄子煨熟，再用药铺的药杵药碗当锅碗抖着吃，不仅形式上给客人耳目一新，口味也大受称道，成了安仁名菜。湖广商道兴隆时期，郴州各大驿站的商铺比元、明朝时期增加五倍。马田驿站创造了八大样美食：马田唆螺、马田腐竹、马田豆腐，还有把菜牛弄出牛皮、牛肉、牛筋、牛腩、牛蹄花五绝。特别是马田唆螺，在螺尾剪开一个小口后，下锅烹炒，一唆满口肉，成了一道时鲜味美的名菜。嘉禾的禾仓堡驿铺（县城内）在美食上也创下了三样绝活：血灌肠、洗澡肉和嘉禾豆腐。资兴的盘龙（鳝鱼）、脚鱼（王八），郴县走马岭的烧鸡公、永宁乡（今鲁塘）冷水果子豆腐，临武的鸭子、滑鲢鱼都成为境内的拿手好菜。
一个“敢”字道出了古郴人“尝百草”的血统，也拓现了今人的延绵情怀。寡蛋、鱼肠、狗肠、桃油、霉豆腐渣等等这些看似丑陋下作的东西，结果成为桌上佳肴。区内源出药草品牌――橘井，自此郴州药酒、药膳更是无愧“橘井”药宴的盛名。
明清时代，随着郴州的*治、经济、文化、交通的发展，市场繁荣，郴州的烹饪技术也进入*金时代。这时的郴菜在官府衙门内颇为盛行，一些达官显贵雇用高极烹调师精制郴菜供其食用。以后豪商巨贾相仿效，美食之风大为流行，郴菜也由官衙走入民间，这客观上更加促进了郴菜质量的提高和饮食业的发展，郴菜的独特风格也在这时初步形成。
到了清代中叶，郴州城内陆续出现了轩帮、堂帮两种以湘域菜系属派的菜馆。轩帮以经营菜担为主，出挑民家，承制酒宴；堂帮则以经营堂菜为主，装饰门庭，开市招客。随着交通方便，客商增多，堂帮生意日益兴旺，发展很快，逐步形成了郴州的八大菜馆，称为“八柱”，即“福源堂”、“福星楼”、“同春堂”、“雅趣园”、“嘉宾乐”、“烧香居”、“醉仙楼”、“来鹤楼”。清末，酒席馆越来越多，饮食业的同行们为了交流并研究烹饪技术，在东街修建了祖师庙――火神庙，供奉着南方火德真君（灶王），同行经常聚会于此，交流经验，切磋技术。这时，已经初步形成了郴菜的烹调技术理论，同时研制了一批颇有特色的名菜。人们对菜根香的“红烧肘子”、四有店的“奶汤生蹄筋”、“花菇无*蛋”都是赞赏备至的。西街福星楼的芋荷炒血鸭、雪花菜，得到过谭延?、程潜的赞赏。当时民间还广泛流传着“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆烧香居”的名句，足见烧香居酒家的麻辣子鸡和汤肚对顾客的吸引力之大。烹饪技术的迅速发展，出现了烹饪流派纷呈的局面。著名的流派有戴明扬派、盛善斋派、萧山松派和“组庵菜”派等。戴派博采众长，稳健充实，集郴菜之大成。盛派改革餐具，率先采用长筷、大盘。萧派不拘泥师古，着意创新。组庵菜派则因湖南督*谭延?组庵而得名。组庵菜的传统名菜之一“组庵鱼翅”饮誉湘粤赣，成为贵客宴会上必备的佳肴。
承上所述，郴州地域的饮食历经了远古代、中古代和现当代食文化三大阶段。远古代即以郴之地盛演的“猎肉”“尝百草”为中端，以炎帝尝食断肠草而终划时代，这时期以探寻温饱、存活强体为纲要，是郴人饮食初始积累阶段。中古代涵盖商周至清朝时期的美食进化，这阶段既是大融合大成形阶段，也是上升到具备饮食文化派属体系的重要阶段。这期间，辖域*体更迭、民族共融，特别是盛唐伊始的流寓文化交流，使郴菜得到大提质，派属体系逐步建立健全。现当代从民国始，到当代，是郴菜大回旋大发展阶段。为什么这么说？郴菜的发展在新中国大跃进吃公共食堂，步入回旋时期，这期间大集中、大食堂、浮跨风，搞跨了“美食链”，人民生活连“温饱”都难以解决，遍寻野菜、野果充饥，进入无序混乱的新“尝百草”阶段。糠糍粑、葛藤根、巴蕉根、福灵粉是“口福食”，花叶、树草、野果、杂菌是“急中生吃”、一顿乱吃，直至观音土（白泥）也成为寻食目标。尽管如此，区内因为饥饿仍然水肿病严重。其中饥饿死于尝食野菌中*的人数不少于千。事物利弊共生，这场食物大回旋过程中，值得庆幸的是也在期间尝出了一些神农时代未尝的新成果。例如蝎子、山麻拐、地老鼠、枫树菇、清明花、白花莱、苦渚豆腐、树叶豆腐等。自20世纪70年代始，特别是到了改革开放年代，郴州饮食才突飞猛进，进入新的大提质、创精品时代。
二、郴州饮食文化中的两大菜系
郴州由于区域物产、社会沿习以及自然条件的不同，逐步形成了以耒水流域和东南山区两大地方风味为主的郴州菜系。耒水流域以郴县（今苏仙、北湖）、资兴、永兴为中心，是郴菜的主要代表，特点是用料广泛，制作精细，实惠大方；品位上注重酸辣、香鲜、软嫩；制法上则以煨、炖、腊、蒸、烧见称；其代表性的菜有“东江鲜鱼”、“红烧牛肉”、“红煨滑鲢”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“煨财鱼钵”等。
煨财鱼钵以干财鱼煨制而成，滑嫩柔软，味透汁浓，鲜美异常，为宴会之大菜。红烧牛肉则以急火爆炒而成，鲜美宜人。著名的柴火腊肉、腊鸡肉和腊鱼肉分别取白辣椒、干茄皮、萝卜皮、酸辣椒其中一种同腊八豆合蒸，香味特别，称之为“腊味合蒸”。该菜荤素搭配，柔软不腻，腊味浓重，咸甜可口，是郴州传统风味菜肴之一。
卤菜以制做各色肘子为多，色泽鲜艳红润，酸软鲜美。这个区域蒸制的五花扣肉，也是荤素搭配，即使就是上面盖一方块大五花肉，底下也是霉干菜或干豆角，称之为扣肉。
炒菜则以“麻辣子鸡”、“爆炒猪肚”、“红烧盘龙”为代表，色彩红亮，麻辣香鲜，为下酒佳肴。区域内鱼塘、水库、溪湖丰富，湖鲜水产的烹制最为出名，多用煮、烧、蒸的制法，摆上一大盆。部分地带煮鱼也用炭火锅，也有的地方用吊锅，在灶膛边煮鱼，边煮边吃边放用茶油面粉煎制的肉膏鱼丸等其他配料。因为炭火熊熊，热气腾腾，亲朋宴聚，情绪横生，所以当地有“不愿进朝当皇帝，只要火锅冒热气”的民谣，足见人们对火锅的嗜好。
炖菜以野鸡、野鸭、野猪、冬茅老鼠为主，炖个七八成熟软，再下锅烧炒。喜煮捞米饭，米在水中煮至七成熟，捞出盛放到木甑中蒸熟，捞后的米汤称稀饭或粥。
区域内还有一个喜好，就是用米粉煮制各类菜肴，荤的有米粉鳅鱼、米粉五花肉、米粉鸭、米粉鹅、米粉田螺、米粉鱼肠、米粉火焙鱼肉等；蔬菜类也有多样，如南瓜花、*花菜、小笋、小南瓜都喜用米粉烧煮。
民间红白喜事，有传统礼宴：用大方桌，每桌八人，尊者坐上席（左丞右相），以左右虎口席（正厅上席靠过道的左右角）为重。陪者坐朝席（上席对面），一般客人随意入席。富豪人家多办鱿鱼、海参、鱼翅、燕窝席面；一般人家扣肉、墨鱼鸡肉汤不能少。主菜有鸡、鸭、鱼、猪杂等，以八道十道为敬。结婚酒菜忌用姜，酒忌混浊。客宴中，主家有夹菜敬客之习，客人礼让则以手示意。宴席上男人好猜拳行酒令，负者罚酒。一些地方妇女有分菜习惯，席间推长者分菜，本人每人尝一点下饭，散席带菜回家共享。如摆“官席”，即把上席桌子方位移动，两边靠墙为上席。席间由主人或陪人敬酒。出扣肉时鸣鞭炮、主人打招呼，方可揭扣碗。通常有“鱼到酒止”之习，出鱼后，主人一般不再劝酒，客人用饭散席。
郴州在饮食方面受农耕、福仙、橘井、铸冶、理学等文化洗礼，灵泛至极，在饮食方面不仅造就了郴丹、郴醋、郴酒的诞生，还造成了郴菜的全鹅、全羊、全狗“全席”的独特烹法。“全席”全方位体现干辣（红、*辣）、湿辣（鲜椒、蒜、姜）、酸辣十大碗，全面启用煮、煨、炖、烧手法。
东南山区以宜章、临武为中心，包括汝城、桂东。宜章、临武、汝城皆接壤粤北，自古受南越国的风土影响大于岭北。境内瑶族聚居，加上辖域*体的更变，饮食上也是大受融合。但总体而言，与耒水系几县“辣性”大体相近，但也有几点差异。一是骨质里接受了粤菜的元素，如喜文火煲汤、清蒸扣肉和鱼。二是相对清淡，鲜嫩五滋（香、松、软、淡、浓）。三是饮食餐具有粤北客家习俗，以煲、焖为主，兼有蒸、煮、烩、煨。如煲汤用沙罐，饭食用蒸钵。概而言之，既取粤菜之长，又纳瑶胞箐华，还撷粤北客家菜之精髓，更保留了中原先领菜系的遗风，由此，东南山区美食自成郴州菜肴中的奇特一族，世代养育和满足着骑田岭芸芸众生，过往之南北客人。中以老鸭虫草汤、萝卜鲫鱼汤、海带排骨汤、田螺煲、泡椒鱼头王、扣肉煲、小菜大杂烩等为著。
东部山区桂东县，严格地讲，又与宜章、临武有些区别，它接壤江西，擅长烹制山珍野味和各种腌制品，口味偏重于咸、酸、辣，具有浓厚的山乡气息。软嫩鲜香，味道鲜美的“红烧*菌”，红白*交映，用山区珍品*菌、冬笋、红辣椒精制而成，其味胜过一般荤膻，令人百食不厌。“桂东酸肉”为独具风味的传统佳肴。每当贵客临门，桂东人便从坛中取出腌制好的酸肉，蒸制一下即可美美食用。还有“红烧全狗”，以净狗肉和各种香料配成，密封坛内，炭火慢煨，开坛香飘十里，入口即化。此菜制作独特，名驰郴赣。
郴人“没有辣椒不成菜”，“辣中爱加香和酸”。郴州人民的共同爱好，使得郴菜形成两大风味流派，实则异中具同，大同小异。正是基于这一点，郴菜的两大风味流派构成了郴菜这一整体。概观其貌，郴菜有以下主要特点：油香色浓，酸辣焦麻，鲜香脆嫩，形味突出。既注重内涵的精当，又讲究外形的美观，可谓色、香、味、形、器俱佳，雅俗共赏，尤兼意康，写意人生，留驻健康。
郴州盛产禾花鲤，以禾花鲤为主料，配以冬笋、香菇等，制成“红煨郴州禾花鲤”，成为区内传统名肴，其风味醇厚浓郁，鱼肉鲜美细嫩，回味悠长隽永。
“五盖鸡片”系选用名闻遐迩的五盖山米茶作配料而得名。此菜白绿两色相间，分外淡雅。鸡片鲜嫩，银针飘香。此外，“嘉禾子鸡”、“原汁宜章脚鱼”、“临武香鸭”、“桂阳血鸭”、“鼎福财鱼”、“翠江米粉鹅”“郴县酿豆腐”等一大批郴菜珍品，在选料、配料上都体现了浓厚的郴州地方色彩。
郴菜的基本刀法有十六种之多，刀工的讲究，刀法的变化，令人叹为观止。“酸辣笔筒鱿鱼”使用剞刀技术，用刀均匀一致，刀痕整齐划一。“红煨四*鸡”整鸡剥皮，盛水不漏。还有“溜牛里脊”薄如纸片，“发丝百页”如细丝银针等。
郴菜的造形也是非常讲究的，如“淌金流银”、“一清二白”、“贵妃出浴”、“九仙二佛”等。“淌金流银”是一道汤菜，*花菜代表金，白米饺代表银，还有绿豆粉丝代表着银流线。“一清二白”则是细匀小葱煮豆腐。贵妃出浴选用上好的猪肉切片、清炖，俗称“洗澡肉”。“九仙二佛”是一道创新菜，系用九根均匀的童子藕骨代表仙骨，二节镂刻成莲花的胡萝卜盘于精炖的玉米莲子鸡汤中。
郴菜的烹制技法中红煨、清炖均为郴菜的上乘功夫。红煨汁浓，清炖汤清，红煨讲究入味，清炖讲究出味。
郴菜讲究调味，味别多样，突出酸辣。郴菜虽辣，但往往以酸辅之，酸中带辣，辣中透酸，以辣盖酸，以酸溶辣，强而不烈，使口感舒服。就味料而言，有韭菜、葱香、椒香、蒜香、茴香之别；并且春上椿芽，夏上嫩荷，秋上芹菜，冬上熏腊，四时区分明显。郴州还有一些特殊的调料，如永兴、安仁、郴县（今苏、北两区）爱用“豆油”、“腊八豆”，质优味浓，特色鲜明，为郴菜增色不少。
郴菜根深叶茂，依其辖属自甘位于湘菜烹饪之列，却在同各种名菜的竞争中保持自己特有的性情和势态。
郴菜的独特风格与其地理山高一样，高于他山，却次居于他山。郴人厚积薄发，情系民间，
郴人独特的饮食风格还体现在对粥品的青睐上。且不说粥品由稻米、杂粮衍生出20余种营养粥，单就下粥菜，素荤两用，就令世人赞叹。素有酸圆辣椒（红、青）、酸萝卜（红白）、酸萝卜皮、酸大头菜、酸茭头、酸*姜、酸白椒、酸*瓜、酸白菜杆、酸禾柄豆、酸刀柄豆、酸空心菜、酸鱼腥草、酸红薯片、酸笋片、酸榨菜、酸豆角、酸剁辣椒、酸蒜子、盐花生米、盐腐竹、腊八豆、盐生姜、霉豆腐乳等26种；荤有皮蛋、盐蛋、盐煎豆腐、酸辣鸡爪、酸辣鸭爪、酸辣干鱼、酸辣猪三宝（舌、心、肾片）、坛子五花肉、坛子鱼、坛子鸭、坛子鹅、坛子狗、坛子肉膏等近20种。
郴州民间还有一些传统食俗，如小儿满百日开荤吃“十全汤”，正月十五日吃“偷青席”、中秋吃鸭子，伏天吃脚鱼，冬天进补，三月三地菜煮鸡蛋，逢伏日吃姜或用子姜、路边荆炒仔鸡、炒素肉，冬天吃萝卜等，都是具有颐养健身、防疫祛病作用的饮食习俗。
三、丰富多彩的少数民族饮食习惯
瑶族的饮食古来“种禾、黍、粟、豆、山芋，杂以为粮，截竹筒而饮，暇则猎山兽以续食。”在明清时期，也学会了种茶、制茶，境内瑶山的“莽山银翠”还获过大奖。
瑶族男女均喜饮酒，酒为杂粮自酿，名“瓜当”酒。男子喜抽旱烟，抽烟时均用烟杆，以竹荟根制成。
瑶人喜食酢肉，待客要以此为佳肴。对蕨根、葛根、苦苣菜、青花、苦笋等野菜最善于摆弄，做成各样饮品或糍粑。还会做一种树叶豆腐，这种树叶俗称“早禾子叶”，灌木，春季长叶，秋冬季节落叶。将新鲜树叶采来洗净后在一容器中揉搓成糊状，用稻草灰和水冲兑，搅拌均匀后过滤，大约一个小时，树叶汁即凝固成嫩滑膏体，像果冻似的，呈现透明的翡翠色，这就是树叶豆腐了。
瑶山是忌讳吃狗的，一来盘祖是狗化身；二来为狩猎先锋；三是瑶家传说旱禾谷种是狗尾粘来，对狗敬畏，不吃狗。瑶山普遍吃猪肉。过年过节的习惯吃法，切成一至几两重的大块肉，煨烂或做成粉蒸肉，还盘王愿用圆猪祭祀，祭祀完后分食。最喜欢吃冬至腊肉，这是瑶家最好的收藏荤品食物的办法。在冬天（特别喜欢冬至节这一天）采来猪腿、猪腰方肉切成大块用盐腌半个月后，悬挂于柴火上方任其火尾烟熏数月，使其肉面呈*黑色，肉里呈粉红色，切片后异香扑鼻，配适量鲜菇、木耳、冬笋、腌辣椒等肴料烩炒，自成一道待客佳品。
瑶民喜欢吃石蛙，桂阳瑶山的吃法独特，将活蛙与糁粑倾于滚沸水中，蛙急抢伏于糁粑上以求活命，煮熟后二者均味美鲜甜。素喜喝浓茶，用砂罐或搪瓷杯置灶膛口煎熬。客至敬半杯，饮完再添。
畲族有“狗头人身”的图腾传说和禁忌吃狗的族规，今保持部分传统节日祭庆和生活习俗。如三月初三祭祖，这天不从事生产劳动，全族人吃斋。农产品以稻谷、红薯、麦子、油菜、豆类、烟叶、土豆为主。山区盛产林木及毛竹，是畲族人民的主要经济收入。土特产非常丰富，有茶叶、油茶、纸、笋干、花生、苎麻、香菇、樟脑、松油和各类药材。
苗族家庭喜食酸物，有一名叫“禾叭秀”的酸汤，几乎每餐上桌，还有一种用鲜鱼腌制而成的酸鱼。苗家以甜酒、菜、饭待客，主人与客人一齐端杯放杯，家里人不从客人处走过以示尊敬。
侗族亦喜酸辣，凡鱼、肉、菜均以盐、辣椒腌制而成。待客多以甜酒、油茶。宴客以鸡头敬客。其自酿白酒，味稍清苦，谓之苦酒，是以黏米酿成。另以山果如猕猴桃、刺莓果等泡成*酒，味清香甜爽，可与啤酒媲美，为侗族人家最喜欢之清凉饮料。亦喜爱吃耙粑，常以粑粑作饭、作菜、作礼品。侗族妇女大都是做耙能手，同一种原料，她们可以做出很多品类不同、味道别致的粑来，男人常以此来衡量女人的本事，并引以为豪。侗族历来热情好客，春节期间家里来了客人，主人首先要烤糍粑，开甜酒宴盛情相待。更有趣的是，每年立夏，侗族人家非吃耙不可。立夏这天吃耙，叫做"封蛇窿"。据说这样做，出门就可以避开蛇。当然，这是不科学的。正是由于这个原因，侗家春节打的耙，往往能吃到立夏。